葡萄酒操作技巧

葡萄酒的品嘗

   同樣是葡萄酒，但它的顏色、香氣及味道卻是千變?nèi)f化、各有千秋的。它要求人們懷爆  地品味和體驗(yàn)，從“品”中找快樂(lè)，尋享受。一口分三口稱“品”,這即是一種高雅的藝術(shù)  享受，又是一種具有高度文化素養(yǎng)的表現(xiàn)。

一

葡萄酒的品嘗原則

  

   品葡萄酒的用具應(yīng)當(dāng)精良，杯子應(yīng)是無(wú)色透明的高腳玻璃杯。有一種被稱為郁金香型  ( Tulip)的酒杯被公認(rèn)為是最適合的葡萄酒品嘗的杯子。品嘗葡萄酒一般從3個(gè)方面進(jìn)行，  即所謂的“一觀其色、二嗅其香、三嘗其味”。  

   若同時(shí)品嘗幾種葡萄酒，最重要的是：長(zhǎng)幼有序，濃淡有別。一般是：先品嘗“果香型 或稱“輕型”的葡萄酒，后品嘗“復(fù)雜型”或“重型”的葡萄酒；先品干葡萄酒，再品甜葡萄酒；先品白葡萄酒，再品紅葡萄酒。 

 

二

葡萄酒的品嘗方法  

   通過(guò)眼、鼻、口、舌來(lái)感覺(jué)葡萄酒色、香、味等品質(zhì)特色來(lái)品嘗葡萄酒，并通過(guò)人體的  這些感官來(lái)對(duì)各種不同等級(jí)、品種的葡萄酒加以評(píng)估。

   品酒時(shí)，首先用眼睛來(lái)細(xì)心觀察酒的清晰度和酒的色澤，酒的透明度不僅是一項(xiàng)重要的    外觀指標(biāo)，也是質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志。品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒色澤亮麗或凝重；酒體或沉著或輕  雅。而且，酒的色澤還能給出很多關(guān)于酒的品質(zhì)的信息。看酒顏色，就能對(duì)酒的品質(zhì)作出一  些大體的判斷，為進(jìn)一步的品嘗作準(zhǔn)備。晶亮透明，微黃帶綠是干白葡萄酒的顏色；金黃色  閃閃發(fā)亮是甜白葡萄酒的顏色；寶石紅晶瑩透亮是干紅葡萄酒的顏色；紅中帶棕、酒液透明  是甜紅葡萄酒的顏色。不同顏色代表著不同的酒品，鑒賞葡萄酒的顏色可將酒杯對(duì)著燭光，或在自然光下高舉過(guò)視線細(xì)細(xì)辨別，如果酒液中出現(xiàn)混濁或沉淀，可能意味著酒已變質(zhì)。但  紅葡萄酒，特別是陳年紅葡萄酒中含有一定的沉淀物，則這是因?yàn)殛惸昙t酒中的單寧和色素 的原因，屬于正?，F(xiàn)象，只需要稍加沉淀，并不影響酒液的清晰度。

   嗅香是品酒的第二步。葡萄酒的香氣是由幾百種有氣味的物質(zhì)共同組成的，這些物質(zhì)有的來(lái)自葡萄本身稱為“果香”,有些來(lái)自發(fā)酵和成熟過(guò)程被稱為“酒香”。酒齡較淺的優(yōu)良葡萄酒擁有十分恰人的花香或果香。而陳年的葡萄酒，則以酒香為主?！捌贰逼咸丫频南銡鈺r(shí)，最佳的方法是手持杯頸，杯底不離臺(tái)，快速搖晃酒杯，以便酒液充滿杯內(nèi)的表面，讓香氣散發(fā)出來(lái)。然后舉杯姿近鼻子垂涎的酸度(此酸非劣酒或壞酒的醋酸)。接著，再搖一下杯，深而短地聞幾下，這樣可以集中精神取得第一印象，嗅到剛才在第一印象中忽略了的氣味，包括果香。很多專業(yè)飲家并不贊同深深的吸氣，認(rèn)為那樣會(huì)使嗅覺(jué)遲鈍。無(wú)論如何，品酒者要學(xué)會(huì)分辨不同葡萄酒的特有香氣，若酒味不正，帶有爛蘑菇  或爛白菜等的氣味，則表示酒已變質(zhì)，或酒液中二氧化硫的成分過(guò)高，不是好品質(zhì)的葡萄酒。  

   味覺(jué)品嘗才是真正的葡萄酒品嘗，這對(duì)酒的質(zhì)量至關(guān)重要。人類味覺(jué)所能感知的最基本  的有4種，即：甜、酸、苦、咸。成年人口腔中約有100多個(gè)味蕾，大部分分布在舌頭的味覺(jué)乳上，少數(shù)分布于咽后壁上。味覺(jué)神經(jīng)在舌面的分布并不均勻，通常舌尖對(duì)甜味最敏  感，舌根對(duì)苦味最敏感，舌的周圍邊沿對(duì)咸味最敏感，舌兩側(cè)中部則對(duì)酸味最敏感。為了在  品嘗時(shí)能夠得到均勻和正確的味覺(jué)印象，酒液吸人口中后，必須吸進(jìn)一些空氣，使酒液在舌  頭上前后波動(dòng)，這樣可以盡可能充分地使酒香和味道釋放出來(lái)，然后盡快使酒接觸到口中各  個(gè)部位，產(chǎn)生均勻的刺激，然后葉出或咽下，再品味酒的后味。品酒時(shí)必須善于記憶和比較，以區(qū)別不同口味的酒品。

   香檳酒的品嘗和紅、白葡萄酒的品嘗類似。通過(guò)慢慢品嘗，會(huì)體味到香檳酒各種微妙的區(qū)別。香檳酒是一種成熟而富有活力的低密度酒。透過(guò)那誘人的清新，我們能夠感覺(jué)到香檳酒給我們帶來(lái)的所有快樂(lè)。

   在品嘗和領(lǐng)略細(xì)膩的美酒之前，勿忘先嗅賞一下香檳酒的香氣。你可以嗅到灌木枝葉香或柑橘香，辨別出紫羅蘭或鮮杏仁的香氣；品嘗時(shí)會(huì)有清涼和氣泡輕微躍動(dòng)的感覺(jué)。不同品質(zhì)的香檳酒在口中的余香持續(xù)時(shí)間是有差異的。

   事實(shí)上，飲酒是一種“慢慢享受”的生活方式，每旋起一只軟木塞，我們所探求的不光只是一瓶酒的生命，而是在咀嚼大自然的種種質(zhì)感。想像那片滋養(yǎng)葡萄的土壤大地，晴雨氣  候，個(gè)性互異的品種，還有堅(jiān)持用自己認(rèn)為最好的方法來(lái)釀酒的酒農(nóng)。想像那段在城堡下酒  窖的悠悠歲月，那種寂寞的發(fā)酵，獨(dú)自醞釀的美感。

葡萄酒的服務(wù)

一

葡萄酒服務(wù)的杯具要求

   葡萄酒杯應(yīng)該無(wú)色晶瑩透明，杯身無(wú)氣泡，這樣，飲酒者便可以充分領(lǐng)略葡萄酒迷人的色彩；通常情況下，葡萄酒杯都是帶腳的高腳杯，這樣飲酒時(shí)就不至于因手溫較高而影響杯中葡萄酒的溫度。

   通常，紅葡萄酒杯開(kāi)口較大，這可以使紅葡萄酒在杯中充分展示其芳香。白葡萄酒杯開(kāi)口較小，為的是保持葡萄酒的香味。香檳酒或葡萄汽酒應(yīng)該用笛形或郁金香形的杯具，這樣可以很好地保持酒中的汽泡，淺碟香檳杯并不是香檳酒理想的杯具，因?yàn)樗鼤?huì)使酒液中的二氧化碳?xì)怏w迅速揮發(fā)，而在杯中留下平淡無(wú)味的酒液。

二

葡萄酒服務(wù)的溫度要求

   葡萄酒的飲用和服務(wù)溫度根據(jù)其不同種類有所不同，葡萄酒只有在合適的溫度下才能充分發(fā)揮出自身的特色。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒和汽泡葡萄酒要經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)，低溫飲用，但如果溫度太低也不適宜，汽泡葡萄酒維持一定的低溫可以較好地保持其汽泡，保證足夠的品味。紅葡萄酒要在室溫條件下飲用，但溫度過(guò)高時(shí)應(yīng)稍加冰鎮(zhèn)降溫。下面是常見(jiàn)葡萄酒的服務(wù)飲用溫度。

   干白葡萄酒10°C,甜白葡萄酒12-15°℃,優(yōu)質(zhì)白葡萄酒15°C,陳年波特酒20°C,波特酒18°C,干型雪梨酒11°C,甜型雪梨酒17°C,香檳汽酒7°C。

三

葡萄酒的服務(wù)要求及服務(wù)方法  

   葡萄酒的品種不同，服務(wù)方式也不一樣，葡萄酒的服務(wù)一般由餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)，在比較  高級(jí)的西餐廳里，則由精通酒水知識(shí)的專職侍酒員負(fù)責(zé)。葡萄酒服務(wù)程序大致包括以下幾個(gè)  步驟：遞酒單、接訂單、客人驗(yàn)酒、開(kāi)瓶、倒酒等。  

   1.遞酒單  

   在遞酒單時(shí)必須注意一定的程序，一般情況下是先女賓后男賓，先主人后客人，有時(shí)應(yīng)  根據(jù)主人的要求，直接遞給客人點(diǎn)單。此外，酒單最好打開(kāi)至第一頁(yè)遞給客人。

   2.接訂單

   接受客人訂單時(shí)要迅速準(zhǔn)確地記下客人所點(diǎn)要的酒品。如果客人不太精通酒水知識(shí)，顯的無(wú)所適從時(shí)，服務(wù)員或侍酒員應(yīng)給予善意的推薦，但切不可硬行推銷，甚至故弄玄虛那樣反而會(huì)使答人手足無(wú)措。客人點(diǎn)完酒后，服務(wù)應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)酒水，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。  

   3.客人驗(yàn)酒

   客人驗(yàn)酒這一步驟是將酒從酒吧或酒窖取出后讓客人實(shí)際檢查一下是否正確，進(jìn)行再  次確認(rèn)，做到萬(wàn)無(wú)一失。示酒時(shí)首先應(yīng)擦凈酒瓶外表的灰塵。并檢查酒標(biāo)是否清潔完整，盡  量不把酒標(biāo)已霉變的葡萄酒拿上桌，給客人査看時(shí)要把酒標(biāo)朝著客人。 

 

   4.開(kāi)瓶  

   開(kāi)瓶是葡萄酒服務(wù)中的重要一環(huán)，葡萄酒的開(kāi)瓶方法如下：  

   (1)用開(kāi)瓶鈷上的小刀沿瓶下沿割斷密封膠套。  

   (2)把瓶塞擦拭干凈。  

   (3)從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進(jìn)木塞。

   (4)通過(guò)開(kāi)瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出，注意用力均勻，應(yīng)避免用力過(guò)猛而使木塞破碎。

    

   (5)旋出木塞，檢查一下有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，然后遞給客人進(jìn)一步確認(rèn)。

  

   (6)用餐巾擦凈瓶口內(nèi)部，準(zhǔn)備斟酒給客人。 

 

   香檳酒開(kāi)瓶時(shí)要特別注意必須左手大拇指壓住瓶塞，右手先擰開(kāi)鐵絲罩，然后左手輕輕  轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，利用瓶?jī)?nèi)壓力把瓶塞推出，注意不要把瓶口對(duì)著自己或客人，以免發(fā)生意外，打  開(kāi)瓶塞時(shí)聲音不宜太大。為了防止開(kāi)瓶時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力過(guò)大，在拿香檳酒時(shí)，不應(yīng)搖晃。 

 

   5.斟酒

   給客人斟酒前必須先在主人杯中倒少許，讓主人品嘗，得到主人的認(rèn)可后，從主人右側(cè)的客人開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚪o客人斟酒。所斟的酒量不要超過(guò)酒杯容量的2/3,這樣可以使葡    萄酒在杯中進(jìn)一步完善，從而更加芬芳爽口。在比較高級(jí)的西餐廳，若飲用較陳年的紅葡萄  酒時(shí)，還應(yīng)先潷酒，以免把沉淀物斟入杯中。潷酒的方法是：準(zhǔn)備一只潷酒器、一支蠟燭，  輕輕傾斜酒瓶，把酒液慢慢流入潷酒器中，注意動(dòng)作要輕，不要攪起瓶底的沉淀物，對(duì)著燭  光直到酒液全部過(guò)完，然后再把酒斟給客人。紅葡萄酒在服務(wù)時(shí)還可以裝在酒籃中，使酒瓶  保持一定斜度，酒籃與酒瓶一起上桌侍客。

   白葡萄酒為了保證充分冰凍，通常放在冰桶中送進(jìn)餐廳侍客服務(wù)，香檳酒和氣泡葡萄酒也同樣要放進(jìn)冰桶冰凍以后飲用。

第三節(jié)

葡萄酒瓶的識(shí)別

   在某種程度上可以以瓶身的形狀判定是什么地區(qū)的葡萄酒，特別是在法國(guó)，這種特征更加明顯。

   據(jù)記載古希臘人和古羅馬人在酒的交易過(guò)程中，使用陶罐來(lái)盛酒，這種占老的盛酒容器不但笨重也不易攜帶：另外酒罐容量較大，一經(jīng)打開(kāi)往往不能盡快將酒喝完，于是，葡萄西就很有可能變成“葡萄醋”。  法國(guó)波爾多地區(qū)的酒商于18世紀(jì)開(kāi)始使用玻璃酒瓶，它是世界上最早使用玻璃瓶的葡萄酒產(chǎn)地。起初的葡萄酒瓶無(wú)論在造型還是質(zhì)量上都無(wú)法與現(xiàn)在的酒瓶相提并論。隨著玻璃瓶的普及以及飲酒者審美觀的不斷改變和提高，玻璃酒瓶從形狀和色彩上得到了進(jìn)一步的完善和提高，并逐漸形成了具有一定產(chǎn)區(qū)特色的瓶形。

   1.波爾多型

   瓶身的形狀聳肩圓身，端莊典雅，和波爾多葡萄酒真可謂珠聯(lián)璧合。深綠色為紅葡萄酒專用瓶；透明的玻璃瓶為白葡萄酒專用。

   2.勃艮地型

   呈斜溜肩型，瓶身從頸口到瓶體呈流線型地?cái)U(kuò)展開(kāi)來(lái)，猶如18世紀(jì)貴族及上流社會(huì)女士所衷愛(ài)的擺裙一般。

   3.阿爾薩斯型

   瓶身細(xì)長(zhǎng)優(yōu)雅、勻稱。宛若青春少女般，通過(guò)看酒瓶就可幫助你對(duì)阿爾薩斯的葡萄酒有了一定的認(rèn)識(shí)，清新、明快而且芳醇，略帶一點(diǎn)辛辣，斯瓶配斯酒再恰當(dāng)不過(guò)了。

   4.香檳酒型

   香檳的酒瓶有其獨(dú)特的風(fēng)韻，酒瓶用厚實(shí)的玻璃制成，任氣泡翻騰也萬(wàn)無(wú)一失，深色的玻璃使最強(qiáng)烈的日曬也無(wú)法侵入酒品。類似肩膀的曲線，高領(lǐng)上套著一個(gè)亮麗的項(xiàng)圈；瓶塞呈皇冠狀。

   5.普羅旺斯型

   瓶身宛如淑女，有的瓶身呈花瓶狀。

   6.萊茵和摩澤爾

   這兩個(gè)形狀相同，瓶身纖細(xì)，猶如孿生姐妹，但肌色不同，萊茵葡萄酒瓶為褐色，摩澤爾為綠色。

   7.法蘭肯型

   又稱“軍用水壺型”瓶頸纖細(xì)，瓶身呈大肚型。此種酒瓶多用于德國(guó)法蘭肯地區(qū)和葡萄牙的馬提斯( Mateus)地區(qū)的桃紅葡萄酒。

   8.干蒂型

   是意大利托斯卡納( Tuscany)地區(qū)的特產(chǎn)，酒瓶十分獨(dú)特，呈大肚形，并用稻草籃兜住。其獨(dú)特的瓶形及包裝往往給人留下很深的印象，經(jīng)常有人一提到意大利葡萄酒，會(huì)第個(gè)想到干蒂葡萄酒，并且脫口而出。

   此外，業(yè)內(nèi)人上有一種說(shuō)法，即：酒瓶的質(zhì)量和酒的品質(zhì)是成正比的，一般餐酒的酒瓶質(zhì)量大約400克，波爾多地區(qū)五大等級(jí)葡萄酒的酒瓶要50克以上，勃艮地有些高級(jí)酒，如：

   紅酒王( Romanee Conti)的酒瓶質(zhì)量，據(jù)說(shuō)可達(dá)700克左右?；蛟S酒瓶夠重，讓人有厚實(shí)感  才能襯托出酒的價(jià)值吧。  

   葡萄酒瓶通常為深綠色或棕色，這并不是出于審美的觀點(diǎn)，而是要使葡萄酒免受日光照  射。棕色酒瓶比綠色酒瓶更具有保護(hù)力，通常用于盛裝低酒精度的、甜型白葡萄酒。然而隨著釀酒技術(shù)的進(jìn)步，可以采用更好的方法來(lái)提高裝瓶陳化的葡萄酒的穩(wěn)定性，淺色酒瓶正  越來(lái)越受歡迎。

葡萄酒的儲(chǔ)存

   一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒釀制完成，裝入酒瓶或木桶之后，都有一個(gè)貯存期，少則幾個(gè)月，多  則幾年，甚至十幾年，貯存時(shí)間的長(zhǎng)短取決于葡萄酒自身的特性。葡萄酒是有“生命”的這就是說(shuō)，葡萄酒在酒瓶之內(nèi)，每天無(wú)時(shí)無(wú)刻不在變化中，它也會(huì)經(jīng)歷從少年、壯年以至暮年的歷程。若被置于不良的保存狀態(tài)，將損壞其風(fēng)味。

  

   依據(jù)傳統(tǒng)，陰暗濕冷的地窖是儲(chǔ)存葡萄酒的最佳場(chǎng)所。但現(xiàn)實(shí)中也沒(méi)有必要擁有一個(gè)城  堡( CHATEAU),或一個(gè)盲人修士佩里尼翁( DOMPERIGNON)式的酒窖，或者一個(gè)幽暗的深深的  山洞。我們真正需要的，只是一個(gè)遠(yuǎn)離陽(yáng)光直射，不受震動(dòng)，并且沒(méi)有劇烈溫度變化的地方。  

   建立酒窖的基本要求是：陰涼通風(fēng)，恒溫，無(wú)震動(dòng)，無(wú)強(qiáng)光直接照射，保持適當(dāng)?shù)臐穸取? 萄酒對(duì)酒窖的第一個(gè)要求是必須將葡萄酒貯存在一個(gè)比較理想的恒溫狀態(tài)下，既不能  ,也不能太冷，要控制在7~18C之間，最理想的溫度是10°C,10°C是白葡萄酒的服  務(wù)溫度，而紅葡萄酒也能夠平穩(wěn)而又緩慢地成熟。緩慢和適度的溫度波動(dòng)不會(huì)損害葡萄酒  但突然或劇烈的溫度變化也會(huì)過(guò)早地導(dǎo)致葡萄酒成熟。

   光線對(duì)葡萄酒的貯藏非常重要，因?yàn)楣饩€會(huì)過(guò)早地使葡萄酒成熟，特別是對(duì)透明的玻璃  酒瓶，但即使是深色酒瓶，紫外線也會(huì)透過(guò)玻璃瓶影響到葡萄酒質(zhì)量。

   濕度適中可以使瓶塞保持其柔韌而有彈性，避免干縮，過(guò)分潮濕雖然不會(huì)損壞葡萄酒，  但會(huì)使酒箱腐爛以及使酒標(biāo)霉?fàn)€，一般應(yīng)保持相對(duì)溫度在75%左右。葡萄酒貯存時(shí)為了避  免瓶塞干裂，通常把酒瓶躺著放在酒架上。  

   葡萄酒貯存時(shí)還應(yīng)避免振動(dòng)，不斷地振動(dòng)會(huì)使酒變渾濁。如果葡萄酒剛剛經(jīng)過(guò)運(yùn)輸，哪  怕是短途的運(yùn)輸，也需要放置一星期左右，因?yàn)榧词故桥矂?dòng)一下酒瓶都會(huì)或多或少攪起酒中  沉淀物，特別是紅葡萄酒。因此，酒窖最好遠(yuǎn)離馬路、電梯、樓梯等等。

   此外，酒必須和食物分開(kāi)貯存，特別是與有異味的物品分開(kāi)貯存，這樣可以避免酒味與  其他味道串味，從而影響葡萄酒的口味。  

   雖然葡萄酒是有生命的，但不同葡萄酒的飲用時(shí)間也不一樣，上等千白葡萄酒，如法國(guó)  的夏布利、勃艮地等最好是在生產(chǎn)后5年內(nèi)飲用；甜型白葡萄酒可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，雖然有  些品種如法國(guó)的蘇玳葡萄酒可以保存50年，但一般的甜白葡萄酒最好是在生產(chǎn)后5~19年  內(nèi)飲用。紅葡萄酒除一些上好年份酒外，一般也必須在生產(chǎn)后5~10年內(nèi)飲用；香檳酒和汽  泡葡萄酒在銷售時(shí)已經(jīng)處于最佳狀態(tài)，不需要繼續(xù)窖藏和存放；強(qiáng)化葡萄酒也可以不用貯存  而直接銷售，但年份波特酒必須貯存10年才能飲用。因此，無(wú)論是個(gè)人還是旅游賓館在選  購(gòu)葡萄酒時(shí)必須量力而行，特別是賓館酒店，必須根據(jù)自身的客源和市場(chǎng)情況來(lái)決定葡萄酒  的采購(gòu)，避免造成積壓和資金不暢。