餐廳服務(wù)（西餐）項目

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第 45 屆世界技能大賽山東省選拔賽組委會

2018 年 1 月 15 日

第 45 屆世界技能大賽山東省選拔賽

餐廳服務(wù)（西餐）項目技術(shù)文件

   一、競賽項目
   項目名稱：餐廳服務(wù)（西餐）
   競賽方式：個人項目
   競賽對象：全省各類院校（含本科高校、技師學(xué)院、技工學(xué)校、高職院校、中職學(xué)校和民辦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校）正式在冊的學(xué)生，年齡必須在 20 周歲以下（即1997 年 1 月 1 日以后出生）。

   二、項目技術(shù)

   餐廳服務(wù)（西餐）技能大賽項目餐廳服務(wù)項目是指能夠在餐桌或吧臺提供個性化規(guī)范性菜肴和飲料服務(wù)，是要求餐廳服務(wù)人員掌握規(guī)范、完整、系統(tǒng)的服務(wù)準則，熟練操作與掌握國際美食及服務(wù)標(biāo)準與酒吧服務(wù)知識，餐廳服務(wù)人員作為客人與酒店、客人與客人之間的聯(lián)系紐帶，要將優(yōu)雅、舒適、規(guī)范的服務(wù)與知識呈現(xiàn)給客人。基本要求是：具備全面嫻熟的服務(wù)技能、優(yōu)雅得體規(guī)范的禮儀舉止、暢通愉快的與嘉賓互動溝通、沉著機智個性化的應(yīng)對應(yīng)變能力。

      選手條件及要求

   （1）1997 年 1 月 1 日以后出生的人員；

   （2）思想品德優(yōu)秀，身心健康；

   （3）具備扎實的基本功和相應(yīng)的技能水平，具有較強的學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能力、良好的身體素質(zhì)、心理素質(zhì)及應(yīng)變能力等的綜合素質(zhì)；

    （4）選手身體條件應(yīng)能夠適應(yīng)餐廳服務(wù)（西餐）項目的操作要求，并具有長時間、高強度站立工作的能力和安全操作的意識；

   （5）能力要求

   本競賽是對該技能的展示和評估。僅測試技能操作方面的能力。參賽選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準（或要求）展示餐廳服務(wù)和酒吧服務(wù)的技能；

   （6）服務(wù)準備

   針對不同的服務(wù)場所提供不同的服務(wù)? 

   根據(jù)所提供的餐廳材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進行操作服務(wù)；

   參賽選手應(yīng)會：

   展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)

   根據(jù)不同餐飲所準備不同的服務(wù)用品，包括宴會服務(wù)，酒吧服務(wù)等

   （7）溝通能力（口頭/或非口頭）

   選手應(yīng)具備良好的英語聽說能力，在服務(wù)過程中，能與不同文化背景的客人進行有效溝通，并提供服務(wù)，理解為客人提供餐飲服務(wù)的重要性；

   參賽選手應(yīng)會：

   問候和引座服務(wù)

   為客人點單

   推薦適合客人的食品和飲料

   告別客人

   （8）食品和飲料服務(wù)

   針對不同餐飲服務(wù)環(huán)境，采用相對應(yīng)的服務(wù)技巧

   參賽選手應(yīng)會：

   針對不同風(fēng)格的食品，采用相對應(yīng)的服務(wù)方式

   了解和辯晰酒精飲料

   （9）基本知識要求

   參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：

   熟知餐廳菜單和餐飲知識，熟知食品準備的標(biāo)準和程序，控制食品出產(chǎn)

的標(biāo)準。
   了解各種酒的知識及服務(wù)標(biāo)準（包括葡萄酒、各種烈性酒、雞尾酒和甜
食酒等）
   掌握為宴會客人服務(wù)的程序

   掌握為酒吧客人服務(wù)的程序

   三、競賽命題
   1.競賽試題制定的標(biāo)準

   本競賽項目以第 44 屆世界技能大賽項目技術(shù)文件或世界技能大賽試題為基礎(chǔ)，涵蓋世界技能大賽餐廳服務(wù)（西餐）項目所涉及的酒吧服務(wù)、咖啡制作、餐廳服務(wù)等內(nèi)容，從服務(wù)顧客著手，重點考核的是選手的服務(wù)技能及與顧客溝通的技巧，以檢驗參賽選手的餐廳服務(wù)操作基本功為重點，以實際操作的形式進行。

   2．競賽具體內(nèi)容
   模塊一：咖啡制作
   競賽時間：10 分鐘
   競賽任務(wù)及要求：
   ① 使用半自動咖啡機制作 (Regular coffee, Double espresso, cappuccino, coffee latte ）

   ② 比賽時由裁判長現(xiàn)場抽取 2 款制作

   ③ 咖啡以正確的方式呈現(xiàn)
   ④ 到時叫停

   ⑤ 確保操作衛(wèi)生

   模塊二 ：酒吧服務(wù)
   競賽時間：70 分鐘
   競賽任務(wù)及要求：
   1.識別烈性酒
   競賽時間：15 分鐘

   酒名：特基拉酒，愛爾蘭威士忌，黑朗姆酒，美國威士忌，杜松子酒，蘇格蘭威士忌，伏特加，干邑白蘭地，白朗姆酒,格拉巴酒等要求：

   1）比賽時由裁判長從上列酒水中抽 6 款酒做答

   2）用英文寫出酒名、主要產(chǎn)地、主要原料

   3）到時叫停

   2.識別葡萄酒
   競賽時間：15 分鐘

   葡萄品種范圍：MERLOT ，CABERNET， PINOT GRIS， CHARDONNAY，SHIRAZ ，SINNFEINGRAPES ， SAUVIGNON BLANC， RIESLING ，SHIRAZ ，PINOR NOIR ，SAUVIGNION BLANC，VIONGNIERE 等

   要求：

   1）比賽時由裁判長從上列酒水中抽 6 款酒做答

   2）在規(guī)定時間內(nèi)，用英文寫出葡萄品種，主要產(chǎn)地，主要口感

   3）到時叫停

   3.水果拼盤制作
   競賽時間：20 分鐘

   要求：

   1）根據(jù)賽場提供的水果制作一人份量的果盤兩份

   2）制作過程中雙手不能直接接觸到水果本身

   3）確保工作臺、工具衛(wèi)生整潔

   4）到時叫停

   4.調(diào)制雞尾酒
   競賽時間：20 分鐘
   要求：
   1）在規(guī)定的時間內(nèi)完成兩款指定雞尾酒（只限傳統(tǒng)調(diào)酒），呈現(xiàn)給評委。每款分別調(diào)制 2 杯（選酒只需一次）。
   2）雞尾酒有：黑俄羅斯、B52、白亞歷山大、瑪格麗特、長島冰茶、青草錳、生銹釘、彩虹雞尾酒、紅粉佳人、新加坡司令等。（比賽當(dāng)天由裁判長公布比賽酒名。)

   3)到時叫停。

   模塊三：宴會服務(wù)
   競賽時間：50 分鐘
   競賽任務(wù)及要求：
   1)餐巾折花（10 款花型）
   競賽時間：5 分鐘

   在規(guī)定時間內(nèi)折出十款餐巾折花，其中必須有四款杯花（口布由賽場統(tǒng)一準備），到時叫停

   2)六人宴會擺臺
   競賽時間：15 分鐘
   要求：在規(guī)定時間內(nèi)完成以下項目
   ① 鋪臺布（臺布選手自備，只能有中線可以燙，沒有其他折線）、擺放餐用具。
   ② 餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤。
   ③ 餐巾花可使用之前餐巾折花模塊時折疊的花式。

   ④ 到時叫停。

   3）宴會服務(wù)
   競賽時間：30 分鐘
   要求：

   ① 從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務(wù)等，到送別客人為止，一整套宴會服務(wù)。

   ② 食品服務(wù)包括：湯—美式服務(wù)、開胃菜制作及服務(wù)—美式服務(wù)、主菜服務(wù)—俄式服務(wù)、甜品服務(wù)—美式服務(wù)、宴會茶及咖啡服務(wù)。

   ③ 飲料服務(wù)包括：紅白葡萄酒用瓶直接斟倒服務(wù)，水或礦泉水服務(wù)。

   4）西餐服務(wù)使用英語

   西餐服務(wù)流程英語進行聽力口語及現(xiàn)場溝通互動

   3．評分標(biāo)準：

模塊號	模塊名稱	競賽時間	分數(shù)
			主觀分	客觀分	合計
一	咖啡制作	10 分鐘	10	15	25
二	宴會服務(wù)	50 分鐘	15	30	45
三	酒吧服務(wù)	70 分鐘	10	20	30
分數(shù)合計			35	65	100

             

   評委將從整體美感、衛(wèi)生、操作規(guī)范、操作時間等方面進行評分，實操成績?yōu)?100 分。

   四、名次排列及裁判人員

   本次選拔賽的成績評判采用客觀評分與主觀評分相結(jié)合的方法。

   4.1 客觀評分時，由幾名裁判員各自獨立評分，取平均分。如出現(xiàn)應(yīng)扣未扣或不該扣分時必須做出解釋。

   4.2 主觀評分項目必須由第三方專家共同評分。

   4.3 主觀評判由第三方專家組成的裁判組打分，取平均值。裁判組打分時最高分與最低分的分差不得超過 5 分。超過 5 分則本輪打分作廢，需重新打分。但在打分之前差值最大者必須做出解釋。

   4.4 本次競賽設(shè)滿分 100 分，參賽選手按得分從高到低依次排列名次，當(dāng)總分相同時，則操作總時間長度短的選手名次在前。如操作總時間長度無法區(qū)別，則宴會服務(wù)得分高的選手名次在前。

   4.5 裁判組分組及職責(zé)

   裁判人員由兩方面人員組成，一是第三方專家若干名；二是各參賽單位，每單位選派一名具有資格的裁判員擔(dān)任選拔賽部分模塊現(xiàn)場裁判工作，一旦擔(dān)任裁判不得更換。裁判組成員負責(zé)各項賽務(wù)工作。主要包括參與確定競賽項目和比賽規(guī)則、評分標(biāo)準及相關(guān)競賽技術(shù)性文件；負責(zé)競賽場地、設(shè)備等的檢驗；負責(zé)全過程競賽的執(zhí)裁工作和競賽成績的匯總、審核、報批、發(fā)布。

   4.6 裁判長職責(zé)
   ① 做好與賽區(qū)的溝通協(xié)調(diào)，落實比賽各項技術(shù)工作。
   ② 按時、認真完成本項目技術(shù)工作文件的編制工作。
   ③ 帶頭堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。
   ④ 按照全國選拔賽組委會要求和賽區(qū)組委會安排，做好本項目裁判員的賽前培訓(xùn)，主持本項目網(wǎng)上論壇。

   ⑤ 采取回避、交叉、無記名工件（作品）等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好本項目評判和相關(guān)技術(shù)工作。

   ⑥ 根據(jù)賽區(qū)組委會安排，組織本項目開展技術(shù)點評。

   4.7 裁判員職責(zé)
   ①嚴格執(zhí)裁，公平公正，不徇私舞弊。
   ②參加賽前培訓(xùn)和網(wǎng)上論壇，了解掌握比賽各項技術(shù)規(guī)則、要求。
   ③服從裁判組技術(shù)工作安排，認真做好本職工作。
   ④認真參與各項技術(shù)工作，對有爭議的問題，應(yīng)提出客觀、公正、合理的意見建議。

   ⑤堅守崗位，不遲到、早退，嚴格遵守執(zhí)裁時間安排，保證執(zhí)裁工作正常進行。

   裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。

   五、賽場要求和設(shè)備要求
   場地要求：
   1.賽場照明充足；
   2.賽場應(yīng)配置有符合國家消防法規(guī)的滅火器材，包括消防栓等；
   3.賽場應(yīng)具備兩個安全出口；

   4.賽場內(nèi)應(yīng)張貼禁煙標(biāo)識，所有賽場區(qū)域嚴禁吸煙；

   5.考位設(shè)置：

   1) 制作咖啡的環(huán)境（包括 2 個咖啡機和 2 個考位的操作臺）；
   2) 宴會服務(wù)（模擬餐廳），可以同時容納 2 個工位的鋪臺環(huán)境，和 2 個服務(wù)環(huán)境；
   3) 模擬酒吧的操作環(huán)境（包括 4 個工位：2 個操作、2 個準備）；
   4) 識別烈酒同時進行；

   5) 識別葡萄酒同時進行。

   設(shè)備要求：

1.主要設(shè)備要求

模塊	項目	設(shè)備/工具
		名稱	規(guī)格/型號	數(shù)量
		半自動咖啡機	Lacimbali	1
		奶壺	不銹鋼	1
		咖啡杯	瓷器
		咖啡墊盆	瓷器	13
		咖啡勺	不銹鋼
		鮮奶	進口鮮奶
		咖啡豆或咖啡粉	意大利深度烘焙
		餐桌	120×240	1
		椅子		6
		工作臺	120×70	1
		托盤	180×300	1
		展示盆（瓷器）	10.5 寸	6
		面包盆（瓷器）	5 寸	6
		面包簍	竹制	6
		開胃菜刀叉	不銹鋼	6 套
		主菜刀叉	不銹鋼	6 套
		濃湯勺	不銹鋼	6把
		甜品叉勺	不銹鋼	6 套
		黃油刀	不銹鋼	6
		黃油盅	3.5 寸	6
		水杯（高腳）	玻璃	6
		紅葡萄酒杯	玻璃	6
		白葡萄酒杯	玻璃	6
		甜食酒杯	玻璃	6
		香檳杯	玻璃	6
		咖啡杯、盆、勺	瓷器	6 套
		咖啡壺	玻璃	1
		糖盅、奶盅	瓷器	6 套
		茶壺（紅茶）	玻璃	1
		餐巾（白色）	全棉（φ50 厘米）	6
		開胃菜盆（瓷器）	7 寸	6
		主菜盆（瓷器）	10 寸	6
		大盤（瓷器）	12 寸	2
		分菜叉、勺	不銹鋼	2 套
		菜肴等		若干
		沙司盅	瓷器	1
		甜品盆	7 寸	6
		花瓶	不銹鋼	1
		燭臺	不銹鋼	2
		鹽、胡椒、牙簽盅	不銹鋼	2 套
		冰桶（立式）及冰夾	不銹鋼	1 套
		冰塊		若干
		檸檬片		若干
		電動攪拌機		1
		制冰機		1
		木錘		1
		雞尾酒酒簽		若干
		吸管		若干
		冰夾		1
		冰桶		1
		三角雞尾酒杯	通用	6
		柯林杯	通用	6
		古典杯	通用	6
		笛型香檳杯	通用	4
		特基拉酒（金）		1
		白蘭地		1
		馬天尼（干）		1
		馬天尼（甜）		1
		當(dāng)酒		1
		君度		1
		櫻桃利口酒		1
		綠薄荷酒		1
		白薄荷酒		1
		百利甜酒		1
		紅石榴糖漿		1
		青檸汁		1
		鮮檸汁		1
		蔓越莓汁		1
		菠蘿汁		1
		橙汁		1
		蘇打水		8
		可樂		8
		咖啡甜酒		1
		三花淡奶		1
		李派林辣醬油		1
		胡椒研磨器		1
		紅、綠櫻桃		各 1 瓶
		辣椒仔		1
		菠蘿（瓶裝）		1
		鮮檸檬（黃）		若干
		青檸		若干
		鹽		1
		糖油		若干
		水釀橄欖		1 瓶
		雞蛋		若干
		操作吧臺		1
		酒柜		1
		餐巾	全棉	10 塊
		椅子		2
		薄荷葉		若干
		黃糖		若干

   2.其他

   根據(jù)比賽內(nèi)容，一些小工具清單在后續(xù)文件中進行補充。

   六、安全要求

   所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按規(guī)定的操作程序謹慎使用賽場的設(shè)備設(shè)施。所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛(wèi)生，無任何遺留物品影響后續(xù)選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應(yīng)嚴格遵守相關(guān)專業(yè)的操作規(guī)程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按規(guī)定的操作程序謹慎使用賽場的設(shè)備設(shè)施。

   七、競賽流程

   7.1 競賽安排表流程

日期	工作內(nèi)容	地點
3 月 22 日	9：00~ 20：00 裁判報到	賓館
3 月 23 日	9：00~20：00 領(lǐng)隊、教練、選手等與會代表報到 10：00 裁判長組織裁判賽前培訓(xùn)、簽責(zé)任書 14：00 領(lǐng)隊、教練、選手技術(shù)說明會議 15：00 抽簽和競賽場次	山東省城市服務(wù)技師學(xué)院
3 月 24 日	8：00 到達賽場 9：00～18：00 比賽	山東省城市服務(wù)技師學(xué)院
3 月 25 日	8：00 到達賽場 9：00～17：00 比賽	山東省城市服務(wù)技師學(xué)院
3 月 26 日	9：00～10：00 技術(shù)點評座談會 10:00 返程	山東省城市服務(wù) 技師學(xué)院

   7.2 賽場規(guī)則
   1．選手于 3 月 23 號抽簽決定比賽序號，于比賽當(dāng)日根據(jù)比賽輪轉(zhuǎn)表決定比賽場次及工位。
   2．參賽選手應(yīng)在競賽前 25 分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進入考場。
   3．參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規(guī)定的必備物品以外的任何物品進入考場。
   4．進入考場后，參賽選手應(yīng)按照抽簽單進入指定工位。
   5．參賽選手應(yīng)準時參賽，遲到 30 分鐘以上時，將按自動棄權(quán)處理，不得入場進行比賽。
   6．監(jiān)考裁判發(fā)出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進行操作。
   7．競賽期間，參賽選手應(yīng)嚴格按照職業(yè)要求著裝，并嚴格遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。
   8．參賽選手必須獨立完成所有項目，除征得裁判長許可，否則嚴禁與其他選手、與會人員和本單位裁判員交流接觸。
   9．參賽選手不得在自備的臺布、餐巾上作任何標(biāo)記。
   10．競賽期間，參賽選手遇有問題應(yīng)向監(jiān)考裁判舉手示意，由監(jiān)考裁判負責(zé)處理。

   11．監(jiān)考裁判發(fā)出結(jié)束競賽的時間信號后，參賽選手應(yīng)立即停止操作，依次有序地離開賽場。

   八、注意事項： 
   1.參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得擅自離開。
   2.在選拔賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進入賽場區(qū)域，不準操作設(shè)備。
   3.參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料等物品帶出賽場。
   4.選手在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)備。
   5.不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲設(shè)備。
   6.正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長反映（具體見實施方案）。
   7.下一場將要參賽的選手不得出現(xiàn)在當(dāng)前競賽現(xiàn)場，不允許觀摩當(dāng)前競賽選手的比賽。
   8.違反比賽規(guī)定,提前進行操作或比賽終止仍繼續(xù)操作的,由裁判員負責(zé)記錄并酌情扣 1-5 分。
   9.競賽過程中，違反賽場紀律，由裁判員現(xiàn)場記錄參賽選手違紀情節(jié)，依據(jù)情節(jié)扣 1-5 分。
   10.在完成工作任務(wù)的過程中違反操作規(guī)程或因操作不當(dāng)，未造成設(shè)備損壞或影響其他選手比賽的，扣 5-10 分；造成設(shè)備損壞或影響他人比賽且情節(jié)嚴重的，報仲裁組批準，由裁判長宣布終止該選手的比賽，競賽成績以 0 分計算。
   11.損壞賽場提供的設(shè)備，浪費材料，污損賽場環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣 1-10 分。
   12.比賽中使用場地提供的物品，特殊物品需經(jīng)仲裁組審核后，方可帶入場地，否則將取消成績。

   13.參賽選手對選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時，可以通過領(lǐng)隊向?qū)＜医M長、上級領(lǐng)導(dǎo)反映，不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀律、擾亂賽場秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。