葡萄酒和橡木桶看起來似乎是“天生一對”，很多品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，特別是紅葡萄酒，都會用橡木桶進行陳釀，而陳釀過后的葡萄酒也往往口感更加圓融、風味更加復雜。其實橡木桶最初只是用作為運輸葡萄酒的容器，但因為它“神奇的功能”，用橡木桶存酒反而成為一種文化、一種不可拋棄的傳統(tǒng)，即使后來出現(xiàn)了更為方便的玻璃酒瓶用于葡萄酒運輸，橡木桶仍是葡萄酒文化不可或缺的一部分。

1、橡木桶存酒的傳統(tǒng)是怎樣來的？

2000 多年以前，羅馬帝國不斷擴張疆土，在行軍作戰(zhàn)的過程中，羅馬士兵不僅要攜帶武器和食物，還有葡萄酒。在某種程度上來說，葡萄酒是比水更為安全可靠的飲品，因為葡萄酒可以給他們提供熱量和維生素。千年以前，常用的葡萄酒運輸容器是古埃及人發(fā)明的、用黏土制作的雙耳細頸酒罐。此外，在美索不達米亞地區(qū)，也有人使用棕櫚木桶，不過，因為制作比較困難（棕櫚木板不好彎曲），其普及程度非常低。

直到羅馬人繼續(xù)往歐洲北部擴張，到達高盧地區(qū)，發(fā)現(xiàn)當?shù)厝擞孟鹉局谱鞯哪就皝磉\輸啤酒。隨著遠征距離的拉長，雙耳細頸酒罐的不便之處越來越突出，但橡木桶會是個很好的替代品。首先是因為橡木質(zhì)地較為柔軟，只需稍微烘烤就可以彎曲制成木桶的形狀。其次，橡樹在歐洲大陸非常普遍，取材方便。最后，橡木擁有緊致的木紋，防滲防漏性能比較好。此后在短短 200 年內(nèi)，數(shù)以萬計的雙耳細頸酒罐被替換為橡木桶。

在使用橡木桶一段時間后，羅馬人發(fā)現(xiàn)和橡木桶接觸過的葡萄酒會產(chǎn)生一些新的、讓人愉悅的品質(zhì)。其一，和橡木接觸過的葡萄酒質(zhì)地變得更柔和更平滑，某些葡萄酒也因此變得更好喝。其二，經(jīng)過烘烤的橡木可以給葡萄酒增添諸如丁香、肉桂、豆蔻、香草、甘椒之類的辛辣香氣，喝的時候還會有焦糖、香草、巧克力、雪松等令人愉悅的味道。與此同時，酒商、釀酒者和士兵們也發(fā)現(xiàn)葡萄酒在橡木桶里保存的時間越長，橡木桶賦予葡萄酒的風味品質(zhì)也越多，因而發(fā)展出專門用橡木桶陳釀葡萄酒的做法。即使是后來出現(xiàn)了更為方便的玻璃酒瓶作為運輸容器，橡木桶陳釀葡萄酒的傳統(tǒng)也一直在延續(xù)。

2、橡木桶對葡萄酒有什么影響？

（1）幫助葡萄酒熟化
葡萄酒是一個會“呼吸”的生命體，在其陳釀的過程中需要與微量氧氣接觸，進行緩慢的有氧熟化，使粗糙的、艱澀的單寧變得柔和順滑。但氧氣又是葡萄酒最大的敵人，如果氧氣過多，就會加速葡萄酒的老化，使酒變成像醋一樣酸。因此氧氣與葡萄酒的接觸量需要嚴格把握，而橡木桶恰好能完成這項工作。橡木木質(zhì)疏密度適中，可以使適量的微量空氣進入桶內(nèi)幫助葡萄酒熟成。

（2）賦予葡萄酒香氣
根據(jù)橡木的類型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陳釀葡萄酒時間長短的不同，能夠賦予葡萄酒不同程度的香氣。從根本上說，橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣，但經(jīng)過烘烤和熱輻射的作用，會散發(fā)出烘烤的香氣，也有利于橡木中的有機物質(zhì)傳遞到葡萄酒中。橡木能給紅葡萄酒帶來的常見香氣有香草、煙草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、豆蔻、雪松、黑巧克力、煙熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等；能給白葡萄酒帶來的常見香氣有黃油、香草、甜玉米、丁香、豆蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等。

（3）改變葡萄酒顏色
葡萄酒在橡木桶中顏色的改變主要是伴隨著有氧熟化進行的，在此過程中，葡萄酒中的單寧和色素會結(jié)合成大分子沉淀下來，葡萄酒的顏色也隨之改變。由于氧化的原因，經(jīng)橡木桶陳釀的紅葡萄酒顏色會變得比之前還要淡，同時色調(diào)偏橘紅色；相反地，白葡萄酒經(jīng)橡木桶陳釀后則顏色變深，色調(diào)偏金黃色。

3、不是所有的葡萄酒都適合橡木桶陳釀

雖說橡木桶能夠柔化葡萄酒的單寧，增添葡萄酒的風味，但不是所有的葡萄酒都適合用橡木桶陳釀。如果葡萄酒本身的酒質(zhì)不濃郁、酒香不豐富、酒體結(jié)構(gòu)不好，即使增加了一些香草、豆蔻之類的氣息，沒有足夠的果香來制衡這些橡木的香氣，也會使葡萄酒失去平衡與優(yōu)雅。一般而言，紅葡萄酒的陳釀潛力大于白葡萄酒，而且葡萄酒的品質(zhì)越好，經(jīng)過橡木桶陳釀后顯現(xiàn)出來的價值就愈顯高貴。

4、新橡木桶、舊橡木桶還是橡木條？

一個新橡木桶的價格大概在 750 美元左右，其使用壽命一般是 3 年，3 年以后橡木能夠賦予葡萄酒的風味也越來越少。因為橡木桶價格昂貴，并不是所有的酒莊都有條件可以使用橡木桶來陳釀葡萄酒。有些實力并不怎么雄厚的酒莊會購買舊木桶來陳釀葡萄酒，此時葡萄酒中橡木的風味并不是很明顯，有時還會散發(fā)出老舊木桶的氣息。甚至有些酒莊為節(jié)省成本，只是在葡萄酒中添加一些橡木條、橡木片，通過微氧化的處理，讓葡萄酒獲取一些橡木的風味。如果你發(fā)現(xiàn)某款酒中有微弱的雪松氣息，但并不能找到更多的如巧克力、豆蔻等橡木風味，那么這款酒多半是通過添加橡木條來增加風味的，這是一款廉價葡萄酒的表現(xiàn)。

5、法式橡木桶還是美式橡木桶？

葡萄酒釀酒業(yè)里常用的橡木桶有法式橡木桶和美式橡木桶。美式橡木桶的原材料是美洲白橡木，其生長速度快，密度較大，富含椰類芳香化合物，但其他酚類物質(zhì)的含量就低一些。所以，經(jīng)過美式橡木桶陳釀的葡萄酒芳香濃郁撲鼻，且多是一些香草、椰子、可可等較甜的香氣，但是如果沒有把握好陳釀的度，就很容易讓橡木的風味蓋過果香味。法式橡木桶則一般使用法國白橡木作為原料，其生長速度慢，密度小且多孔，只有順著紋理手工劈開才能制成橡木桶，也正是由于這樣的原因，同樣體積的原木，法國橡木最后能用于制桶的只有美國的1/3。與美國橡木相比，法國橡木含有更多的沒食子酸，很像單寧，所以經(jīng)過法式橡木桶陳釀的葡萄酒，其骨架會更強，此外，也能帶來一些煙草、咖啡、烤土司等一些細致的辛辣香氣，這些香氣能夠與葡萄酒中的果味融合得很好。

6、橡木桶烘烤程度對葡萄酒風味的影響

經(jīng)過烘烤的橡木條更容易彎曲成桶，此外，經(jīng)過烘烤后的橡木桶，有利于陳釀的酒液從中獲取更多的風味。而經(jīng)過不同程度烘烤的橡木桶，會給葡萄酒帶來不同的風味：輕度烘烤的橡木桶，桶壁的顏色改變很小，在其中陳釀的葡萄酒香氣不會受很大影響，仍是果香充沛，但能從橡木中萃取較多的單寧；中度烘烤的橡木桶，桶壁顏色變得更棕，單寧相比于前者會比較柔和，果香中還能透露出香草或咖啡的醇香；重度烘烤的橡木桶，桶壁顏色非常深，甚至已經(jīng)出現(xiàn)烤焦層，這樣酒液獲取的單寧很少，更多的是濃郁的煙熏、咖啡、豆蔻等辛香味，整體風格是圓潤順滑的。